почему мед кристаллизуется ( садится, засахаривается )

часть 1

О том, что пчелиный мед при длительном хранении кристаллизуется, известно давно, однако данные о характере процесса кристаллизации весьма неопределенны.

Нами предпринята попытка обосновать, с точки зрения химического состава меда, процесс кристаллизации и его влияние на качество меда.

Основные составные компоненты созревшего цветочного меда — фруктоза, глюкоза и вода, составляющие 90—95 % его общей массы, в зависимости от их соотношения между собой в значительной степени будет зависеть характер процесса кристаллизации.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20 °С)9 следовательно, чем больше глюкозы в данном образце меда, тем большая вероятность выпадения ее кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) могут не кристаллизоваться некоторое время, а мед с белой акации — в течение нескольких лет.

Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда и силы пчелиной семьи, вида нектароноса и погодных условий. В 1981 г. было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате меда этого года меньше кристаллизовались, а многие оставались в жидком состоянии до двух лет.

В меде содержатся и другие сахара (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафиноза и др.), органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, при содержании 6—9 % ее в меде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2—3'% — быстрее (подсолнечниковый, эспарцетовый, рапсовый и др.).

Мелецитоза сама может выпадать в меде в виде кристаллов, поэтому при высоком ее содержании наблюдаются хлопьевидные кристаллы. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и существенно не влияют на кристаллизацию.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Меда, пропущенные через фильтры из песка или специальных сортов глины, не имеют белковых, слизистых веществ и пыльцевых зерен и длительное время не кристаллизуются из-за отсутствия центров кристаллизации.

В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах — альфа - глюкоза и бета - глюкоза, проявляющих различные физические свойства, альфа - глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, то есть на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы уменьшается содержание свободной воды в меде, бета-глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 15 °С) и при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы альфа-глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы.

Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость — воздух или жидкость — твердое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства. В результате в тонком поверхностном слое возникают участки перенасыщенности глюкозой и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого «вещества. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов альфа-глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,40 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у падевого, верескового и некоторых других медов зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, то есть мед как бы кристаллизуется сверху вниз. У других медов из-за низкой плотности зародившиеся кристаллы падают вниз и там происходит их дальнейший рост. Мед может закристаллизоваться полностью или частично. Во втором случае кристаллы глюкозы в процессе хранения укрупняются.

источник: И.П. Чепурной "Кристаллизация меда"


полностью статью можно прочитать пройдя по ссылке:

почему мед кристаллизуется ( садится, засахаривается )